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纳他霉素（Natamycin），又名匹马霉素或游链霉素，是一种由纳塔尔链霉菌（Streptomyces natalensis）经深层发酵产生的天然多烯大环内酯类化合物。

在CAS号与分子式方面，其通用CAS号为7681-93-8。其分子式为C??H??NO??，相对分子量约为665.73。

在性状方面，纳他霉素通常表现为白色至奶油黄色的结晶性细微粉末，几乎无臭无味。它微溶于水，在室温下的水中溶解度仅为30～100 mg/L，且难溶于大多数有机溶剂。其稳定性受pH值影响，在pH 3～9的范围内具有较好的抑菌效果，但在pH低于3或高于9时，虽然溶解度会有所提高，但其稳定性会随之降低。此外，纳他霉素对紫外线较为敏感，故不宜与阳光直接接触。

在食品行业中，纳他霉素主要作为天然的生物防腐剂，用于抑制霉菌和酵母菌的生长，防止真菌毒素的产生。其应用需严格符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）等相关法规。根据不同食品的加工需求，法定最大使用量及参考添加量存在差异：在干酪和再制干酪及类似品中，法定最大使用量为0.3 g/kg，表面使用，且残留量需＜10 mg/kg；在糕点（含广式月饼等）中，法定最大使用量为0.3 g/kg，表面使用（采用混悬液喷雾或浸泡），残留量需＜10 mg/kg；在酱卤肉制品类、熏烧烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类及发酵肉制品类中，法定最大使用量均为0.3 g/kg，表面使用，残留量需＜10 mg/kg；在蛋黄酱和沙拉酱中，法定最大使用量为0.02 g/kg，残留量需≤10 mg/kg；在发酵酒中，法定最大使用量为0.01 g/L。需要特别强调的是，根据现行法规，果蔬汁（浆）中不得使用纳他霉素。在实际工业生产中，常见参考添加量因工艺而异：在干酪表面防霉中，常配制成0.05%～0.28%的悬浮液进行喷洒或浸泡2～4分钟；在月饼等糕点防霉中，常配制成0.02%～0.04%的悬浮液在烘烤冷却后喷涂表面；在肉制品（如香肠、烤肉）中，常配制成0.05%～0.2%的悬浮液进行浸泡或喷洒。实际生产中，具体添加量需根据食品种类、配方体系及相关食品安全国家标准进行严格换算与调整。

在农业领域中，纳他霉素可作为生物农药参与采后处理与病害防控。在柑橘、苹果、草莓等易腐水果的采后防腐中，常见参考用量为200～500 ppm（即0.2～0.5 g/L）的溶液进行浸泡或喷雾处理；在种子处理（如小麦赤霉病、水稻恶苗病）中，参考拌种浓度一般为0.3～0.5 g/kg种子。具体添加量需根据实际应用领域、作物种类及生产工艺确定。

在医药、保健品、化妆品、日化、饲料、工业及发酵行业中，纳他霉素可作为相关产品的工业原料或辅料参与生产加工。在医药工业中，可作为类药物的活性原料参与相关制剂的生产加工。目前未查询到针对该物质在保健品、化妆品、日化、饲料、工业及发酵领域的统一标准添加量，实际使用时应以相关行业标准、产品技术资料或实际工艺要求为准。

在合成与衍生物领域，纳他霉素的工业生产主要采用现代生物工程技术，通过纳塔尔链霉菌受控发酵培养，再经提取、纯化等精制工艺制成。在工业应用中，常根据特定需求将其制备为不同纯度规格的产品（如常见纯度规格为50%、95%、99%等）。各衍生物在不同领域的添加量分别对应各自的国家标准或行业标准，实际使用量需根据产品含量、规格及具体配方进行换算。