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胃蛋白酶（Pepsin），又名素或胃朊酶，是一种从动物（如猪、羊、牛等）胃黏膜中提取的蛋白水解酶。

在CAS号与分子式方面，其通用CAS号为9001-75-6。由于胃蛋白酶是由多种氨基酸组成的复杂生物大分子蛋白质，其分子量约为35000 Da，因此无单一固定的简单分子式。

在性状方面，该产品通常表现为白色至微黄色（或略带米色）的结晶性或无定形粉末，具有肉类的特殊气味或无臭。它易溶于水，水溶液显酸性，但不溶于乙醇、氯仿、乙醚等有机溶剂。胃蛋白酶具有引湿性，在强酸性溶液中较稳定，最适pH值为1.5～2.0；当pH大于6.2时开始失活，pH大于8.0时呈不可逆失活。其水溶液加热至70℃以上易失活，但干酶较稳定。

在食品行业中，胃蛋白酶主要作为酶制剂参与生产加工。其应用需严格符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）等相关法规。根据不同食品的加工需求，法定最大使用量及参考添加量存在差异：作为食品工业用酶制剂，法定最大使用量为“按生产需要适量使用（有特别规定的除外）”。在实际工业生产中，常见参考添加量因食品基质而异：在鱼粉制造及大豆蛋白等植物蛋白的水解中，作为蛋白水解剂参与生产；在干酪制造中，常与凝乳酶合用发挥凝乳作用；在啤酒生产中，用于防止啤酒的冷藏冷冻混浊。实际生产中，具体添加量需根据食品种类、酶活规格及配方体系进行严格换算与调整。

在医药与保健品领域，胃蛋白酶是重要的工业原料。在医药工业中，常作为类药物的活性成分参与各类口服制剂（如片剂、颗粒剂、合剂、口服溶液剂等）的生产加工；在保健品配方中，可作为天然动物提取物原料参与生产。由于涉及相关规范，具体添加量需根据产品含量、规格及国家相关法规进行严格换算。

在工业与化工合成领域，胃蛋白酶具有多种工业用途。在生化研究与诊断领域，常用于蛋白质结构分析、抗体片段（如F(ab′)2片段）的制备以及诊断试剂盒的制造；在肉类检测中，高活性的胃蛋白酶可用于预消化肌肉肉类，以检测其中的旋毛虫（Trichina）。具体添加量需根据实际应用领域、产品规格、生产工艺及相关标准确定。

在化妆品与日化行业中，胃蛋白酶可作为日化产品的配方原料，利用其分解蛋白质的特性参与相关洗护或护肤产品的生产加工。其具体添加量需根据化妆品及日化产品的配方体系、产品定位及国家相关技术规范确定，实际生产中应根据配方工艺要求进行调整。

在饲料、农业及发酵行业中，胃蛋白酶并非主流的添加剂或原料。目前未查询到针对该物质在这些领域的统一标准添加量，实际使用时应以相关行业标准、产品技术资料或实际工艺要求为准。

在合成与衍生物领域，胃蛋白酶的工业生产主要以猪胃黏膜（或禽鸟类嗉囊）为原料，用稀盐酸提取，再经过滤、沉淀、脱脂、干燥及粉碎等精制工艺制成。在工业应用中，常根据特定需求将其制备为不同酶活力规格的产品（如常见规格包括1:3000、1:10000，或酶活≥250 U/mg、≥3200 U/mg等）。各衍生物在不同领域的添加量分别对应各自的国家标准或行业标准，实际使用量需根据产品含量、规格及具体配方进行换算。