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凝乳酶（Rennin），又称肾素、皱胃酶或凝乳酶皱，其CAS号为9001-98-3，EINECS号为232-645-0。由于凝乳酶属于复杂的蛋白质类生物大分子，因此没有单一固定的化学分子式（部分资料标注为N/A）。在性状上，凝乳酶通常呈现为微黄色冻干粉末、粒状或鳞片状固体，外观多为白色至米白色。其熔点约为225-227℃，在干燥状态下活性稳定，但水溶液不稳定；其等电点pH值约为4.5，在15℃以下或55℃以上时呈非活性状态。

在食品工业中，凝乳酶是乳制品加工的核心酶制剂，主要作为凝固剂使用。其核心功能是特异性切割牛奶中的κ-酪蛋白，促使液态奶迅速凝结形成凝乳（凝块），广泛应用于各类奶酪、干酪素、凝乳布丁的生产，同时也用于酸奶和乳清蛋白的分离，以提升产品的质地与稳定性。根据相关食品工业规范，凝乳酶作为酶制剂的使用原则为“按生产需要适量使用”，且由牛、小牛等动物第四胃制得的凝乳酶，其每日允许摄入量（ADI）不作限制性规定。在实际工业生产中，常见参考用量如下：

1. 粉状凝乳酶：一般用量为牛奶总质量的0.002%～0.004%（即每100kg原奶添加0.2g～0.4g）。使用时需先将其溶于2%的食盐液或温水中，再缓缓加入预热至35℃左右的乳液中。

2. 液态凝乳酶溶液：标准工业用量通常为每100kg原奶添加20-40毫升。

3. 不同来源的添加差异：动物源凝乳酶每100kg牛奶约添加10-20g；微生物源约添加5-15g；植物源约添加15-30g。 具体添加量需根据产品活力（如标准液态活力为1.2-1.5万单位，粉状为12-15万单位）、原料乳品质及工艺要求进行调整。

在工业与化工领域，凝乳酶可作为食品蛋白质的改性剂，少量用于大豆制品和肉制品的加工，以优化产品的口感和结构。具体添加量需根据实际应用领域、产品规格、生产工艺及相关标准确定。

在医药、保健品、化妆品及日化领域，凝乳酶主要作为基础原料或生化研究试剂参与相关产品的生产加工。在日化行业中，凝乳酶可用于配制香波、浴剂、洗面奶及婴儿洗涤用品，利用其蛋白水解特性发挥洗涤、调理、抗静电和杀菌作用。具体添加量需根据实际应用领域、产品规格、生产工艺及相关标准确定。

在饲料、农业及发酵工业领域，目前公开资料中关于凝乳酶作为独立原料的具体应用及标准用量信息较少。若涉及相关应用，具体添加量需根据实际应用领域、产品规格、生产工艺及相关标准确定。不同应用场景的使用比例存在差异，应结合具体配方进行调整。

在工业合成及衍生物方面，凝乳酶的来源主要分为三类：传统动物源（提取自小牛、小山羊等幼畜的第四胃/皱胃）、主流微生物源（通过纯化真菌如微小毛霉等受控发酵制得，成本低且供应稳定）以及植物源（如无花果、番木瓜提取物）。目前未查询到统一的标准添加量，实际使用时应以相关行业标准、产品技术资料或实际工艺要求为准。