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蛋白质谷氨酰胺酶（Protein Glutaminase，简称PG酶），在工业和食品领域常被称为“谷氨酰胺酶”或“脱酰胺酶”。由于它是来源于微生物（如枯草芽孢杆菌等）的蛋白质大分子，因此没有单一的CAS号，通常使用其酶学委员会编号EC 3.5.1.44作为标识。在分子式方面，因其为复杂的蛋白质结构，通常无固定分子式（部分资料标记为NULL）。在性状上，PG酶通常呈现为白色至淡黄色的粉末、颗粒或液体，易溶于水，但不溶于乙醇等有机溶剂。它主要催化蛋白质中谷氨酰胺残基的脱酰胺反应，将其转化为谷氨酸残基并释放氨，从而改变蛋白质的电荷性质和功能特性。

在食品工业中，PG酶主要作为酶制剂用于改善植物蛋白和动物蛋白的功能性质。它通过脱酰胺作用增加蛋白质的负电荷，提高蛋白质的溶解度、乳化性、起泡性和凝胶性。具体应用包括：在植物蛋白（如大豆蛋白、小麦面筋蛋白）加工中，用于提高其水溶性和乳化能力，改善植物基肉制品或乳制品的质构；在面制品中，可改善面团的流变学特性，增加面条的弹性和耐煮性。根据我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）的规定，蛋白质谷氨酰胺酶作为食品工业用加工助剂或酶制剂，其使用原则通常为“按生产需要适量使用”，无具体的最大使用量限制。在实际生产中，常见参考用量为底物（如植物蛋白粉或面粉）质量的0.01%～0.1%（即0.1~1.0g/kg），具体添加量需根据产品含量、规格及具体配方进行换算。

在工业领域中，PG酶可作为生物催化剂，用于改性工业级蛋白质（如角蛋白、丝蛋白等），以提高其水溶性，便于后续加工或作为氨基酸、多肽类产品的生产原料。具体用量需根据实际应用领域、产品规格、生产工艺及相关标准确定。

在饲料、农业、医药、保健品、化妆品及日化领域，目前公开资料中关于PG酶作为独立原料的具体应用及标准用量信息较少。若涉及相关领域的应用（例如作为日化产品中的蛋白质调理剂或酶类清洁成分），具体添加量需根据实际应用领域、产品规格、生产工艺及相关标准确定。不同应用场景的使用比例存在差异，应结合具体配方进行调整。

在发酵工业中，PG酶本身即是通过特定微生物（如枯草芽孢杆菌）进行液体深层发酵、分离、纯化及干燥制得的生物制剂。在发酵底物的预处理中，也可用于降解蛋白质底物，具体使用比例需根据发酵菌种、工艺要求及目标产物进行调整。

在工业合成及衍生物方面，PG酶属于生物催化制剂，其活性受反应体系的pH值（最适pH通常为5.0～7.0）和温度（最适温度通常为40～50℃）影响较大。目前未查询到统一的标准添加量，实际使用时应以相关行业标准、产品技术资料或实际工艺要求为准。