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谷氨酰胺转氨酶（Glutamine transaminase），常简称为TG酶或转谷氨酰胺酶，CAS号为80146-85-6。由于它是由331个氨基酸组成的具有活性中心的单体蛋白质，其分子式通常表示为C??H??O?H?O。在常温常压下，其外观表现为白色至淡黄色至深褐色粉末或颗粒，或为澄明的淡黄至深褐色液体。该物质溶于水，不溶于乙醇，具有吸湿性。其最适pH值为6.0～7.0，最适反应温度为45℃～55℃（部分资料指出在40℃～45℃即可发挥明显效果），催化活性不依赖Ca2?。该物质属于生物活性产品，应密闭保存在10℃以下低温环境中（部分高纯度试剂要求-20℃保存），防止吸潮和长时间与空气接触。

食品行业在食品领域，谷氨酰胺转氨酶主要作为稳定剂、凝固剂和蛋白质改性剂使用。根据我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）及相关规定，其在各类食品中的法定最大使用量有严格限制：

1. 非熟化干酪：最大使用量为0.3 g/kg。

2. 风味发酵乳：最大使用量为0.3 g/kg。

3. 豆类制品（含豆腐类、豆干类、腐竹类、新型豆制品、发酵豆制品等）：最大使用量为0.25 g/kg。

4. 其他食品类别：按生产需要适量使用（有特别规定的除外）。 在实际工业应用中，其常见参考用量因具体食品类别及工艺需求而异：

5. 肉制品加工：通常添加量为原料重量的0.3%～0.5%（即3～5 g/kg）。用于碎肉重组、制作牛排或香肠，在35℃下反应1小时左右，可改善肉制品的口感、风味、组织结构，提高持水性和切片性能，并可替代部分磷酸盐生产低盐肉制品。

6. 鱼糜及水产加工品：常用添加量为原料重量的1%；对于鱼丸等鱼糜制品，建议添加量为0.1%～0.5%，用于提高弹性和凝胶强度。

7. 大豆蛋白制品：添加量一般为大豆分离蛋白量的0.3%（即千分之三），用于改善植物蛋白的凝胶性和保水性。

8. 面制品加工：参考添加量一般为0.1%～0.3%，用于促进非面筋蛋白与面筋蛋白交联，改善面筋网络组织结构，提高面条的弹性和耐煮性。 实际使用量需根据产品含量、规格及具体配方进行换算。

饲料行业在饲料行业，谷氨酰胺转氨酶并非主流的饲料添加剂。具体添加量需根据实际应用领域、动物种类、产品规格及相关标准确定。

农业行业在农业领域，谷氨酰胺转氨酶并非主流的农业投入品。具体投料量需按有机合成反应计量与工艺要求进行。

工业、化工及合成领域在工业与化工领域，谷氨酰胺转氨酶主要作为生物催化剂和蛋白质改性剂使用：

1. 食品工业用酶制剂：工业上主要通过微生物（如轮枝链霉菌、地衣芽孢杆菌、放线菌等）发酵生产，属于生物活性产品。

2. 化工合成与材料：在工业生产中，可用于制备可食性薄膜和微胶囊壁材，具体投料比例需根据合成反应体系确定。 具体添加量需根据实际应用领域、产品规格、生产工艺及相关标准确定。

发酵领域在发酵领域，谷氨酰胺转氨酶本身即为微生物发酵的产物。其生产过程中的碳源投料及发酵工艺需按发酵工艺规程要求进行。

医药、保健品、化妆品、日化及衍生物领域在医药、保健品、化妆品、日化及衍生物领域，谷氨酰胺转氨酶可作为医药中间体、日化产品配方组分以及合成相关衍生物的原料。

1. 医药与保健品工业：在工业生产中，可用于制备特定的功能性配料或药用辅料，用于工业合成及生产加工环节。

2. 化妆品及日化工业：在个人护理行业中，可作为蛋白质交联剂或成膜剂，添加于特定的护肤或洗护产品配方中，具体添加比例需结合具体配方进行调整。 由于涉及医药、保健品等领域的法规限制，具体应用多侧重于原料研究、工业合成及生产加工环节。不同应用场景的使用比例存在差异，应结合具体配方进行调整；目前未查询到统一的标准添加量，实际使用时应以相关行业标准、产品技术资料或实际工艺要求为准。

需要特别说明的是，谷氨酰胺转氨酶被认定为安全的食品添加剂，合理使用不影响人体安全，且有利于改善食品品质。其质量规格执行《食品安全国家标准 食品添加剂 食品工业用酶制剂》（GB 1886.174）。上述用量均为行业常见参考范围或法定限量。实际应用需结合小试工艺验证，且实际使用量需根据产品含量、规格及具体配方进行换算，不得将一般参考用量直接作为法定标准用量。