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大蒜提取物（Garlic Extract / Allium sativum Extract）是百合科植物大蒜（Allium sativum L.）的鳞茎、蒜米或蒜皮经水提、醇提、冻干、喷雾干燥、水蒸气蒸馏/超临界 CO? 取油、酶活控制、微囊化得到的多组分植物混合物。主要含蒜氨酸（Alliin，酶解前体）、大蒜素/蒜素（Allicin，切碎/粉碎后由蒜氨酸酶转化生成、极不稳定）、二烯丙基二硫化物（DADS）、二烯丙基三硫化物（DATS）、阿霍烯（Ajoene）、S-烯丙基半胱氨酸（SAC，黑蒜/老蒜提物里更稳）、黄酮、多糖、有机硫物和灰分。它不是单一化合物，因此无统一 CAS 号和分子式；8008-99-9 是“Garlic oil / 大蒜油”商用混合物占位，539-86-6 是大蒜素单体，2179-57-9 是二烯丙基二硫化物，2050-87-5 是二烯丙基三硫化物，不是“大蒜提取物”这个混合物的统一登记号。

一、基础信息

• CAS号：整体无统一 CAS。特征单体——大蒜素 Allicin 539-86-6，二烯丙基二硫化物 DADS 2179-57-9，二烯丙基三硫化物 DATS 2050-87-5，蒜氨酸 Alliin 556-27-4，S-烯丙基半胱氨酸 SAC 21593-30-8；商用油状混合物占位 8008-99-9。

• 分子式：无固定单一分子式。大蒜素 C?H??OS?，DADS C?H??S?，DATS C?H??S?，蒜氨酸 C?H??NO?S，SAC C?H??NOS，多糖无单一式。

• 性状：水提/冻干粉浅黄、米黄至浅棕黄，有特殊蒜香或熟蒜/黑蒜甜香；大蒜油为黄—橙黄至浅棕油状液体，强烈刺鼻蒜臭。大蒜素难溶于水、易溶于乙醇/油脂/氯仿，对热、光、氧、酸碱敏感，破碎后短暂生成、很快降解；蒜氨酸水溶性好但遇蒜氨酸酶产大蒜素；黑蒜/老蒜提物以 SAC、多糖、美拉德产物为主，刺激性低。干粉密封、阴凉（4–25 ℃）、避光、防潮、充氮更好；大蒜油要避氧避热。

• 常见规格：大蒜原粉、黑蒜/老蒜粉、5:1/10:1 水提粉、大蒜油（硫化物总和 1%–5% GC-MS）、大蒜素 1%/5%/10%/25%（稳定化微囊或油悬）、蒜氨酸 0.8%–5%、Allicin Yield Potential 0.3%–1.2%（酶解—丙酮酸 DNPH 法，不是实测残留大蒜素）、SAC 0.5%–3%、总多酚/多糖粉、麦芽糊精载粉。

• 标准口径：GB 2760 管“食品用香料/添加剂”，大蒜及大蒜粉可作普通食品调味原料，但“大蒜素/大蒜油/标化提物”不能自动等同普通食品自由添加；药典有大蒜（Allium sativum 鳞茎）药材/中药饮片思路，但市售提取物多按企标/出口料/香精香料/饲料研究材料管理。

二、食品领域

大蒜鳞茎、蒜泥、蒜粉、蒜油在调味品、肉制品、酱腌菜、方便食品里有成熟使用传统；但“大蒜提取物/大蒜素标化粉”若作为食品用天然香料或风味配料，须按 GB 2760《食品添加剂使用标准》和 GB 29938《食品用香料通则》的香料使用原则管理，不是“功能粉随便加”。

• 调味油/蒜蓉酱/肉制品/方便面调料：大蒜粉常见 0.1%–2.0%（食品总质量），大蒜油 0.01%–0.1%，大蒜素稳定化粉 0.005%–0.05% 是风味/抑菌辅助参考，不是国标最大使用量。

• 饮料/乳品：大蒜水提粉 0.01%–0.1% 属工艺参考，高添会辛辣、苦臭、蛋白絮凝、保质期风险上升。

• 黑蒜/老蒜粉：烘焙、固体饮料、酱类 0.5%–5.0% 是商家页；黑蒜粉甜香、上色强，和普通大蒜提物不是一套风味。

• 合规结论：目前未查询到大蒜提取物（标化大蒜素/蒜油）在普通食品中的全国统一最大使用量；作食品用香料时优先看 GB 2760 许可路径和企业标准。具体添加量需根据实际应用领域、产品规格、生产工艺及相关标准确定。

• 换算：配方要求“潜在大蒜素 3 mg/100 g 成品”，用 Allicin Yield 1% 粉则加 300 mg/100 g（0.3%），用大蒜素稳定化 10% 粉（以实际大蒜素计）则加 30 mg/100 g（0.03%）。实际使用量需根据产品含量、规格及具体配方进行换算；注意“Allicin Yield Potential”是酶解理论产量，不是终产品里稳定存在的大蒜素量。

三、保健品领域（非人体角度）

仅从原料标准化、蒜氨酸/大蒜素产率/SAC 标定、灭活酶固定 Alliin、黑蒜 SAC 微囊、胶囊片剂前混说：

• WHO 文献里新鲜大蒜 2–5 g/日、干蒜粉 0.4–1.2 g/日、大蒜油 2–5 mg/日、提取物 300–1000 mg/日（相当 2–5 mg 大蒜素/日）是草药资料参考，不是我国保健食品法定用量。

• 我国保健食品申报要锁死基原、部位、酶活处理（是否产大蒜素）、蒜氨酸、SAC、农残、重金属、微生物、溶剂残留、刺激性评价和注册/备案路径。

• 不写“降、降压、、、、防”等人体；具体添加量需根据实际应用领域、产品规格、生产工艺及相关标准确定。

四、医药领域（非人体角度）

• 大蒜、大蒜素是药典/成药原料逻辑（大蒜素胶囊、大蒜油软胶囊、中成药方）；提取物用于蒜氨酸/大蒜素/DADS/DATS/SAC 标准品制备、蒜氨酸酶动力学、阿霍烯形成、天然产物分离。

• 工业化角度：粉碎破壁控酶、醇提/蒸馏/超临界取油、微囊稳定大蒜素、黑蒜发酵美拉德、农残/重金属/微生物控制，属于生产加工和天然产物化学。

• 不介绍“治、治、、”等人体；进药品必须走药品注册、GMP、基原鉴定和毒理资料。

五、饲料领域

大蒜粉、蒜渣、大蒜素制剂在畜禽、水产、宠物里有“天然风味/植物源助剂”研究历史；但高纯大蒜素油刺激黏膜、影响采食，苗种和幼畜先评耐受。

• 肉鸡/猪/水产供应商页：大蒜粉 0.1%–0.5%（预混料质量），全价料折算 0.02%–0.2%；大蒜素制剂 0.01%–0.1%（全价料质量）是商家页，不是《饲料添加剂品种目录》强制用量。

• 水产调水/植物源助剂：稀释喷施按产品说明小试，不能把“饲料 0.1%”套到池塘水体。

• 目前未查询到大蒜提取物/大蒜素在猪、禽、反刍、水产配合饲料中的全国统一标准添加量。自配料/商品料须符合《饲料原料目录》《饲料添加剂品种目录》和《饲料和饲料添加剂管理条例》《饲料卫生标准》。实际使用量需根据产品含量、规格及具体配方进行换算。

• 合规写法：可作蒜渣还田、植物源助剂、替抗研究材料；高纯大蒜素油不推荐直接大剂量加全价料；具体添加量需根据实际应用领域、产品规格、生产工艺及相关标准确定。

六、化妆品与日化

《已使用化妆品原料目录（2021年版）》有 ALLIUM SATIVUM（GARLIC）提取物/鳞茎提取物等条目；使用目的含皮肤调理、芳香、天然含硫植物辅助。不是禁用物质，也不是准用防腐剂/防晒剂/美白剂/染发剂编号；大蒜素刺激、光敏和异味是配方难点。

• 洗护/皂类：大蒜油 0.01%–0.1%、水提粉 0.05%–0.5%（配方总质量）是供应商页，不是强制安全上限；面部驻留先从极低量小试，眼唇、破损皮肤、敏感肌不推荐高添。

• 洗发水/沐浴露/洁面：0.05%–0.3%；淋洗类可高于面部驻留类，但蒜臭残留、与阳离子表活/防腐体系相容要重测。

• 漱口水/牙膏：大蒜油 0.01%–0.05% 属口腔护理研究配方，刺激性、黏膜烧灼感和气味接受度要先做人用安全资料；不写“杀幽门螺杆菌、治”等人体。

• 化妆品级必须和饲料级/农用级分开：蒜皮泥沙、农残、黄曲霉毒素、重金属、溶剂残留、大蒜素降解产物都要按化妆品原料管控。

七、工业与其他

• 天然防霉/抑菌助剂：水性涂料、胶黏剂、纸张、木材处理液里借含硫物抑菌，0.05%–0.5%（体系质量）是工业页思路，不是食品依据；气味和金属腐蚀要先评。

• 有机硫合成中间体：大蒜素→DADS/DATS/阿霍烯、含硫香料、农药中间体、橡胶硫化助剂研究，按反应体系摩尔比投加，不是“加 1%”。

• 可降解膜/PLA/PVA/壳聚糖膜：蒜提物/大蒜油作改性 0.1%–1.0%（成膜液质量），需测脆化、黄变、迁味、迁移和降解；食品接触膜还要做特定迁移和毒理。

• 水处理/养殖场除臭：含硫植物提物可作臭气掩蔽/硫菌研究材料，投加按废水 COD、NH?、H?S 小试定；具体添加量需根据实际应用领域、产品规格、生产工艺及相关标准确定。

八、农业领域

大蒜是蔬菜/香料作物，不是肥料/农药主原料。可作：

• 蒜渣/低规格提物堆肥有机质辅料；

• 植物源助剂研究材料（含硫物对土传真菌、线虫、害虫取食、植物防御信号的影响）；

• 若宣称杀虫/杀菌/促生必须有农药登记或肥料登记，不能当“有机肥加 0.1% 防病”用。

• 不同应用场景的使用比例存在差异，应结合具体配方进行调整；目前未查询到统一的标准添加量，实际使用时应以相关行业标准、产品技术资料或实际工艺要求为准。

九、发酵领域

蒜氨酸、大蒜素、DADS/DATS、多糖对微生物有选择抑制/促进双重作用，不是通用碳氮源；大蒜素抑细菌也抑部分酵母，蒜粉可作风味发酵（蒜香肠、黑蒜自然发酵）的底物但不是“发酵促进剂”。

• 乳酸菌/酵母/真菌培养：小试 0.01%–0.2%（w/v），高浓度抑发酵、蒜臭掩味、蛋白硫反应、菌群偏移。

• 黑蒜发酵、蒜油固态发酵、含硫物转化菌里作底物，投料按菌种耐受和 GC-MS/HPLC 指标定。

• 具体添加量需根据实际应用领域、产品规格、生产工艺及相关标准确定。

十、合成与衍生物

大蒜提取物不是单体，但可向下游做：

• 纯化蒜氨酸、大蒜素、DADS、DATS、阿霍烯、SAC 作标准品/分析对照；

• 大蒜素环糊精包合/脂质体/微囊稳定化、蒜氨酸固定化（灭活酶不产蒜素）、SAC 富集、阿霍烯标化；

• 含硫香料（二烯丙基硫醚类）、农药/医药含硫中间体、天然包装膜、黑蒜多糖-明胶可食膜；

• 大蒜油纳米乳、二烯丙基多硫化物衍生材料。
  衍生物添加量按终产品标准执行，不沿用大蒜提取物原始添加比例。

十一、用量总原则

• 大蒜原粉、黑蒜粉、5:1 水提粉、大蒜油、大蒜素 10% 微囊、蒜氨酸 2% 粉、SAC 1% 老蒜粉不能共用“加 1%”。

• 食品写“蒜粉/蒜油有调味传统、标化大蒜素按 GB 2760 香料原则、0.01%–0.1% 是风味参考”；

• 保健品写“WHO 2–5 g 鲜蒜/300–1000 mg 提物是草药参考非我国法定用量、蒜氨酸/SAC 标定、不写人体”；

• 饲料写“蒜粉 0.1%–0.5% 是商家页、高纯蒜油先评采食和黏膜刺激、无统一强制用量”；

• 化妆品写“面部极低量、淋洗可高一点、蒜臭和刺激要标、不是准用防腐剂”；

• 工业/材料写“体系质量 %、成膜液 w/v、反应摩尔比、处理液质量 %”；

• 换算核心：目标蒜氨酸/大蒜素产率/SAC/总硫化物量 ÷ 提取物中该指标含量 = 实际提取物添加量。实际使用量需根据产品含量、规格及具体配方进行换算。

• 无统一标准处写“常见参考用量 / 一般使用范围 / 实际生产中可根据配方及工艺要求调整”；查不到可靠数字的，不编数字。

• 供应商页“调料 0.1%、肉制品 0.5%、保健品 1000 mg/天、饲料 0.1%、化妆品 0.3%、涂料 0.5%、黑蒜面包 5%、PLA 1%、发酵 0.2%”来自不同基原、不同规格、不同法域和安全等级，不能合并成一个数字；大蒜提取物的核心合规定位是调味品/普通食品蒜粉与蒜油 + 蒜氨酸/大蒜素/SAC 标准品与保健食品草本配料 + 日化含硫植物辅助 + 饲料/农业/可降解材料/含硫合成中间体研究材料，不是“通用功能粉”。