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一、基本信息

CAS号：小牛动物球菌（小牛葡萄球菌）是微生物活体，并非单一化学物质，因此没有特定的CAS号。

分子式：作为复杂的生物体，由蛋白质、核酸、脂质、多糖等多种生物大分子组成，没有固定的化学分子式可以表达。

性状：在显微镜下呈球形，常呈葡萄串状排列。在固体培养基上形成的菌落一般较小，多为白色或浅黄色，菌落表面光滑或粗糙，边缘整齐或不整齐，具体形态受培养条件和菌株特性影响。该菌为不溶于水和常见有机溶剂的完整微生物细胞，具有完整细胞结构和细胞膜包裹。37℃条件下，在厌氧或微需氧环境中生长良好。高温、干燥、氧气暴露以及抗生素等因素可能影响其存活和活性，储存和使用时需避免与抑制细菌生长的物质接触。该菌通常存在于反刍动物（如小牛）的皮肤、黏膜等部位，在一定条件下也存在于周围环境中。

安全记录：该菌已被列入国际乳业联盟（IDF）发布的"具有在食品中安全使用记录史的微生物清单"，并在丹麦、加拿大等国被批准用于食品生产。在中国，小牛动物球菌（曾用名小牛葡萄球菌）也被批准用于食品生产。

二、重点：肉制品罐头代替亚硝酸盐发色防腐方面的用途、用法、用量

（一）原理简述

小牛动物球菌具有硝酸盐还原酶活性，能够在一定温度条件下将硝酸盐（而非直接添加亚硝酸盐）还原为亚硝酸盐，进而在肉基质中将高铁肌红蛋白转化为红色亚硝基肌红蛋白衍生物，从而实现发色效果。同时，该菌的代谢产物（如乳酸等有机酸）可降低体系pH值，在一定程度上起到抑制杂菌生长的作用，辅助实现防腐保鲜目标。

（二）研究与工艺参考

根据公开发表的"午餐肉微生物发酵发色技术工艺优化"研究资料，采用肉葡萄球菌与小牛葡萄球菌（小牛动物球菌）复配菌剂体系进行微生物发酵发色，在午餐肉工业化生产中进行了可行性验证。具体工艺参考如下：

菌种信息：肉葡萄球菌和小牛动物球菌混合发酵剂（Staphylococcus carnosus and Staphylococcus vitulinus），活菌量约为0.96×10^10 CFU/g。

菌液配制方法：取25.0克复合发酵剂加蒸馏水至500克，搅拌均匀后备用，配制好的菌液需在2小时内使用完毕。

在该研究的午餐肉配方中：腌制好的猪腿肉占70%、猪脊膘占20%，另含白胡椒粉0.2%、异抗坏血酸钠0.02%、羟丙基二淀粉磷酸酯3%、碎冰6.78%。

拌料接种方式：将1.0千克处理好的猪肉与定量菌液、20.0克葡萄糖、20.0克盐、30.0克复合调味料一并放入真空滚揉机（转速15转/分钟，真空度0.08兆帕）滚揉30分钟，然后放入低温培养箱中设置温度进行发酵发色。

杀菌条件：包装后的产品放入杀菌釜中，采用15分钟—15分钟/121℃、压力0.16兆帕规程的商业无菌操作。

需要特别指出的是，上述研究中使用的是肉葡萄球菌与小牛动物球菌的复配菌剂，并非单独使用小牛动物球菌，且小牛动物球菌在该复配体系中的单独贡献比例和具体添加参数未单独列出。该研究为复配体系的工艺探索，不同产品配方和生产条件下的接种量需重新验证。

（三）参考用量范围

根据公开资料，小牛葡萄球菌（小牛动物球菌）作为食品发酵剂使用时，一般用量范围为每千克食品添加0.01至0.5克（以菌体量计）。在工业生产有机酸的参考中，每升反应液中可能添加0.1至5克。但上述数值为一般性参考范围，具体到肉制品罐头代替亚硝酸盐发色防腐的应用场景，实际添加量需根据产品配方体系、目标发色效果、发酵温度与时间、配合使用的硝酸盐或天然硝酸盐来源物质的添加量等因素综合确定。

关于替代亚硝酸盐的发色体系，另有资料表明肉葡萄球菌在香肠加工中的发色条件参考为：硝酸盐添加量0.005%、异抗坏血酸钠添加量0.01%、肉葡萄球菌冻干粉添加量0.25%、保温温度30℃、保温时间3小时。该数据针对的是肉葡萄球菌，并非小牛动物球菌单独使用的数据，仅可作为同类葡萄球菌属菌种在发色工艺中的参考。

（四）重要说明

在肉制品罐头生产中使用小牛动物球菌替代亚硝酸盐发色防腐，目前尚未查询到针对该菌种单独使用的统一国家标准或行业标准规定的固定添加量。不同应用场景（如不同肉制品种类、不同罐头规格、不同工艺路线）的使用比例存在差异，应结合具体配方进行调整。实际生产中，通常需配合添加适量硝酸盐或含硝酸盐的天然物质（如芹菜粉等），由菌种自身还原产生亚硝酸盐实现发色，而非直接由菌种替代全部防腐功能。最终产品中亚硝酸盐残留量需符合GB 2760等相关食品安全国家标准的限量要求。具体添加量需根据实际应用领域、产品规格、生产工艺及相关标准确定，应以相关行业标准、产品技术资料或实际工艺验证要求为准。

三、食品行业其他方面的用途、用法、用量

小牛动物球菌可用于制作酸奶、酸乳饮料、奶酪等乳制品，也可用于香肠、火腿等肉制品以及泡菜、酸菜等蔬菜制品的发酵。通过发酵作用改善食品口感和风味。作为食品发酵剂使用时，一般用量为每千克食品添加0.01至0.5克（以菌体量计），具体需根据食品种类和生产工艺调整。实际使用量需根据产品含量、规格及具体配方进行换算。

四、饲料行业

小牛动物球菌可作为饲料添加剂使用，据公开资料提及一般用量为每吨饲料添加1至2克。但该数值来源为公开资料中的一般性描述，不同饲料种类、动物种类、生产工艺下的添加量可能存在差异，应以产品技术资料和饲料相关法规标准为准。

五、工业与化工方面

小牛动物球菌可用于生产酶、有机酸（如乳酸、丙酮酸、醋酸等）和氨基酸等生物制品。在生产有机酸的参考工艺中，每升反应液中可能添加0.1至5克。其代谢产物乳酸在化工领域可用于制造环保型溶剂、涂料和塑料等产品，但目前关于小牛动物球菌在化工行业的具体应用和效果仍需进一步研究验证，目前未查询到统一的标准添加量，实际使用时应以相关行业标准、产品技术资料或实际工艺要求为准。

六、农业方面

据公开资料提及，小牛动物球菌可用于土壤改良、促进植物生长等。用法一般是将培养后的菌体喷洒在土壤或植物表面，用量视具体情况而定，一般为废弃物或处理对象质量的百分之零点几到百分之几。目前关于其在农业中的具体应用规范和标准添加量尚未有明确的统一规定，具体添加量需根据实际应用领域、产品规格、生产工艺及相关标准确定。

七、发酵行业

小牛动物球菌可作为发酵剂应用于食品发酵、生物制品发酵等领域。在发酵生产中的具体接种量和发酵条件需根据目标产物和工艺要求确定，目前未查询到针对该菌种的统一标准添加量。

八、医药与保健品方面

小牛动物球菌可用于生产酶、氨基酸等生物制品，这些产品可作为原料用于相关工业合成和生产加工。但涉及人体的领域，本处仅从原料研究和工业生产角度说明，不涉及具体人体表述。具体用途和用量应以相关行业规范和产品技术要求为准。

九、化妆品、日化方面

目前未查询到小牛动物球菌在化妆品、日化领域有明确的、经法规批准的具体应用和标准添加量。其代谢产物在理论上可能具有一定研究价值，但具体应用尚需进一步研究，目前未查询到统一的标准添加量，实际使用时应以相关行业标准、产品技术资料或实际工艺要求为准。

十、合成与衍生物方面

小牛动物球菌可用于生产有机酸、酶等生物制品，这些产品可作为中间体或原料进一步合成其他化合物。具体合成工艺和用量需根据具体的合成路线和产品需求确定，目前未查询到统一的标准添加量。

十一、纺织行业

据公开资料提及，小牛动物球菌的代谢产物（如有机酸）可用于纺织品的生物处理，如纤维改性、染整助剂等。但目前具体应用尚未有明确的规范或标准，无法提供具体的用法用量信息，需要进一步的研究和开发。

十二、综合注意事项

小牛动物球菌在使用时应严格按照产品说明书和相关法规进行操作，确保合规性。不同应用领域、不同产品规格、不同使用对象的添加量存在差异，不应以单一固定数值概括所有场景。实际使用量需根据产品含量、规格及具体配方进行换算。涉及食品安全领域的应用，最终产品须符合相关国家食品安全标准的要求。