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谷氨酰胺转氨酶（Glutamine transaminase），在工业上常简称为TG酶或转谷氨酰胺酶，是一种能够催化蛋白质分子间或分子内发生共价交联反应的酶制剂。

在CAS号与分子式方面，其通用CAS号登记为 80146-85-6。由于TG酶本质上是一种由331个氨基酸组成、分子量约38000的单体蛋白质，因此无单一固定的化学分子式，部分商业资料中将其代表性结构简写为 C??H??O?H?O。

在性状方面，TG酶通常呈现为白色至淡黄色，乃至深褐色的粉末、颗粒，或为澄明的淡黄至深褐色液体。该产品易溶于水，但不溶于乙醇，具有一定的吸湿性。TG酶的最适作用pH为6.0～7.0，最适反应温度在45℃～55℃之间，其催化活性不依赖钙离子（Ca2?）。

重点行业应用与用量参考

1. 食品与保健品行业

在食品工业中，TG酶主要作为稳定剂、凝固剂和蛋白质改性剂，广泛应用于肉制品、乳制品、豆制品、面制品及水产加工品中，用于改善食品的质构、持水性、弹性和凝胶强度。

• 合规限量与参考用量：

• 豆制品（作为稳定剂和凝固剂）：0.25 g/kg；

• 非熟化干酪、风味发酵乳：0.3 g/kg。

• 法定使用标准：依据我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），TG酶在特定食品类别中有严格的法定最大使用量限制：

• 加工助剂豁免：当TG酶作为食品加工助剂使用时，可按生产需要适量使用，但在终产品中应无残留且无需标示。

• 细分品类参考用量：在实际食品加工中，不同品类的参考添加量差异较大。在**肉制品（如火腿、香肠、碎肉重组）中，一般参考添加量为原料重量的 0.1%～0.5%；在面制品（如面条加工）**中，参考用量约为 0.1%～0.3%，以促进面筋网络交联。

• 配方折算：不同厂家提供的TG酶在酶活力单位（如1.5 U/mg）及规格上存在差异，实际使用量需根据产品含量、规格及具体配方进行换算，不要直接套用固定数值。

2. 工业、农业、饲料、医药、化妆品、日化、发酵及衍生物领域

• 工业与化工：在工业上可用于生产可食性薄膜和微胶囊壁材。经TG酶交联过的酪蛋白脱水后可得到不溶于水、耐热耐水的薄膜，可用作食品包装材料或包埋脂类物质。

• 农业与饲料：在饲料工业中，可作为品质改良剂参与生产加工，辅助改善含蛋白质饲料的物理性状。

• 医药与保健品：在工业上作为药用辅料或原料参与生产加工。TG酶可用于包埋脂类和脂溶性物质，或作为特定蛋白质修饰的交联剂。

• 化妆品与日化：利用其蛋白质交联特性，可作为成膜剂或质地改良剂参与相关日化产品的配方研发。

• 发酵、合成与衍生物：工业上主要通过微生物（如轮枝链霉菌、地衣芽孢杆菌）发酵生产；也可作为原料参与各类蛋白质衍生物的制备。

• 参考用量：在上述领域中，TG酶主要作为工业原料参与生产加工。目前未查询到统一的标准添加量，不同应用场景的使用比例存在差异，实际使用时应以相关行业标准、产品技术资料或实际工艺要求为准。

注意事项

1. 非药物声明：TG酶作为工业原料、食品添加剂或日化原料，不具备功能，不得宣称。

2. 合规与换算：不同厂家提供的TG酶在酶活力、纯度及规格上存在差异，实际使用量需根据产品含量、规格及具体配方进行换算，不要直接套用固定数值。

3. 配伍与储存：TG酶属于生物活性产品，应密闭保存在10℃以下（部分高纯度产品建议-20℃保存）的低温环境中，防止吸潮和长时间与空气接触。应用时应将酶在体系中分散搅拌均匀，且反应温度一般不高于40℃，以防食品变质或酶活降低。