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双乙酰酒石酸单双甘油酯（Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono- and Diglycerides，简称 DATEM 或 DATA酯），是一种在食品工业中广泛应用的乳化剂。

CAS号与分子式其常见的CAS号为100085-39-0（部分资料也标注为977051-29-8）。由于它是由酒石酸与单、双脂肪酸甘油酯发生酯化反应生成的混合物，且脂肪酸链（如硬脂酸、棕榈酸等）及酯化度不同，因此没有固定单一的分子式。以常见的1-硬脂酰-3-二乙酰酒石酸-甘油为例，其参考分子式为C??H??O??，分子量约为574.71。

性状在性状方面，当使用饱和脂肪酸时，它通常呈现为乳白色或淡黄色的粉末、颗粒或蜡状固体，熔点约45℃；当使用不饱和脂肪酸时，则为黄色膏体或粘稠液体。国内常见的状态为乳白色粉末或颗粒状固体。该物质具有特殊的乙酸气味，pH值约4（呈弱酸性），HLB值在8.0至9.2之间。它能分散于热水中，与油脂混溶，并溶于乙醇、丙二醇等有机溶剂。需要注意的是，DATEM吸湿性较大，在高温潮湿环境下易结块。

食品工业领域在食品工业中，DATEM被广泛用作乳化剂、稳定剂和分散剂，主要应用于烘焙食品（面包、糕点）、面制品、植脂末、稀奶油及发酵乳等，能有效增强面团的弹性、韧性和持气性，增大面包体积并改善组织结构，同时延缓食品老化。根据我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024，自2025年2月8日起实施）的规定，其在各类食品中的法定最大使用量存在严格限制：

• 在焙烤食品、膨化食品中，最大使用量为20.0 g/kg；

• 在生湿面制品、生干面制品、油炸面制品、冷冻米面制品、预制肉制品、熟肉制品、水产及其制品（不包括鲜水产）、干酪和再制干酪及其类似品、风味发酵乳、乳粉及其调制产品、黄油和浓缩黄油、脂肪乳化制品、水油状脂肪乳化制品、以乳为主要配料的即食风味食品或其预制产品（不包括冰淇淋和风味发酵乳）、冷冻饮品（食用冰除外）、水果干类、干制蔬菜、除胶基糖果以外的其他糖果、装饰糖果、顶饰和甜汁、半固体复合调味料、发酵酒（葡萄酒除外）中，最大使用量均为10.0 g/kg；

• 在稀奶油及其类似品中，最大使用量为6.0 g/kg；

• 在调制乳、脂肪类甜品、其他油脂或油脂制品（植脂末）、果酱、胶基糖果、其他再制蛋、其他蛋制品、其他糖和糖浆、液体复合调味料、果蔬汁（浆）类饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、茶/咖啡/植物（类）饮料、特殊用途饮料、风味饮料、蒸馏酒、果酒中，最大使用量均为5.0 g/kg（注：固体饮料按稀释倍数增加使用量）；

• 在谷类和淀粉类甜品、面糊/裹粉/煎炸粉、杂粮粉、食用淀粉中，最大使用量均为3.0 g/kg；

• 在醋/油或盐渍水果、蜜饯凉果中，最大使用量均为1.0 g/kg；

• 在香辛料类中，最大使用量为0.001 g/kg。 需要特别强调的是，依据GB 2760-2024新规，双乙酰酒石酸单双甘油酯严禁在蒸馏酒的生产中使用。在实际工业生产中，不同食品体系的常见参考用量也存在差异：在烘焙食品（如面包、蛋糕、饼干）中，参考添加量一般为0.5至1.0 g/kg；在生干面制品、生湿面制品中，最大添加量参考为1.0%；在植脂末中，最大添加量参考为5.0%；在塑料及橡胶加工中，参考添加量约为配方总量的0.5%至3.0%。具体添加量需严格根据产品的有效成分含量、规格及具体配方进行换算和调整。

工业与化工领域在工业与化工领域，DATEM可作为表面活性剂、乳化剂或分散剂参与相关产品的生产加工。在塑料、橡胶加工中，用作乳化剂、分散剂或润滑剂以调整加工流动性和表面性能；在涂料、油墨中作为稳定剂或分散助剂；在金属加工液、防锈剂中也有应用。在化工合成中，可作为洗涤剂、化妆品（膏霜、乳液）配方中的乳化组分，或作为农药制剂中的乳化剂和分散剂。不同应用场景的使用比例存在差异，应结合具体配方及工艺参数进行调整。

医药、保健品、化妆品及日化行业在上述行业中，DATEM主要作为工业原料或配方辅助成分参与生产加工。在化妆品和日化产品中，可作为表面活性剂参与膏霜、乳液、洗涤剂的配方生产，起到稳定油水体系的作用。对于上述领域的具体添加量，需根据实际应用领域、产品规格、生产工艺及相关标准确定。

农业、饲料、发酵、合成及衍生物等行业在上述行业中，DATEM主要作为精细化工原料参与生产加工。在纺织行业中，用作纺纱油剂、织造浆料的组分以及织物后整理剂（如柔软剂、抗静电剂），参考添加量在纺纱油剂中约为1%至5%，在织物后整理液中约为0.1%至0.5%。在化工合成中，可作为有机合成中间体及高分子材料加工助剂。不同应用场景的使用比例存在差异，应结合具体配方进行调整。目前未查询到上述非食品、非日化领域的统一标准添加量，实际使用时应以相关行业标准、产品技术资料或实际工艺要求为准。