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凝乳酶（Rennin），又称皱胃酶或肾素，是一种能够特异性催化牛奶中酪蛋白凝固的蛋白水解酶。其常见的通用CAS号为9001-98-3。由于凝乳酶属于蛋白质类生物大分子，且因生物来源（如小牛皱胃、微生物等）及提取纯化工艺的不同，其分子结构复杂且存在差异，因此没有单一的固定分子式。在性状方面，凝乳酶通常呈现为微黄色至白色的冻干粉末、粒状、鳞片状或液体，易溶于水。其最适作用pH值通常在5.2至6.3之间，最适作用温度在39℃至42℃左右，当温度超过55℃或处于强酸、强碱环境中时易失活。

在食品工业领域，凝乳酶被广泛用作酶制剂和加工助剂，是奶酪、干酪素及凝乳布丁等乳制品制造的核心原料。在实际工业生产中，不同食品体系的常见参考用量存在差异：在奶酪生产中，粉状凝乳酶的一般用量为0.002%至0.004%（以食品总质量计），通常先溶于2%的食盐液中再使用；在常规原奶加工中，参考添加量一般为每100千克原奶添加20至40毫升凝乳酶溶液。凝乳时间与添加量成反比，用量翻倍可使凝乳时间减半，但过量使用可能会增加干酪的苦味。

在工业与化工领域，凝乳酶可作为生物加工助剂参与生产。在工业级干酪素（用于合成耐压塑料制品等）的生产工艺中，凝乳酶用于使脱脂乳中的酪蛋白转化为副酪蛋白并与钙离子结合形成沉淀物，具体添加量需根据工业生产规模及工艺要求确定。

在农业与饲料行业，凝乳酶可作为饲料添加剂或加工助剂参与生产，主要用于辅助动物对乳蛋白的消化吸收。具体添加量需依据动物的营养配方、生长阶段及饲料配方进行调整。

在医药、保健品、化妆品及日化行业，凝乳酶主要作为工业原料或辅助材料参与生产加工。在医药和保健品工业中，可作为配方原料或辅助材料参与相关制剂的加工；在化妆品和日化产品中，可作为功能性成分或辅助原料参与配方生产。对于上述领域的具体添加量，需根据实际应用领域、产品规格、生产工艺及相关标准确定。

在发酵、合成及衍生物等行业，凝乳酶主要作为生物催化剂参与生产加工。在生物发酵工业中，可用于乳制品相关发酵工艺的辅助加工。目前未查询到上述非食品领域的统一标准添加量，实际使用时应以相关行业标准、产品技术资料或实际工艺要求为准。