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蛋白质谷氨酰胺酶（Protein-glutaminase，简称PG酶），在工业和食品应用中常被称为脱酰胺酶。由于不同生物来源（如微生物）的蛋白质谷氨酰胺酶在氨基酸序列和分子结构上存在差异，因此没有单一固定的分子式。其常见的通用CAS号为9001-54-1。在性状方面，PG酶通常呈现为白色至淡黄色的粉末、颗粒或液体，具有吸湿性。它易溶于水，但不溶于乙醇等有机溶剂，其催化反应的最适pH值通常在6.0左右，最适作用温度在40～45℃之间。

在食品工业领域，PG酶被广泛用作酶制剂和蛋白质改性剂。它主要通过催化蛋白质分子中谷氨酰胺残基的脱酰胺反应，将谷氨酰胺转化为谷氨酸，从而改善蛋白质的溶解度、乳化性、起泡性及凝胶能力。根据我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）及相关规定，谷氨酰胺转氨酶（TG酶）等酶制剂在豆制品中作为稳定剂和凝固剂的最大使用量为0.25 g/kg；而在其他一般食品中作为酶制剂，通常按生产需要适量使用。在实际工业生产中，不同食品体系的常见参考用量存在差异：在豆制品（如豆腐）生产中，参考添加量一般为0.1%至0.3%（或按标准控制在0.25 g/kg）；在肉制品、水产品加工中，用于改善质构、提高持水力和弹性，一般添加量为0.1%至0.3%；在面制品（如面条）加工中，用于改善面筋网络组织结构，提高成品品质，参考添加量一般为0.1%至0.3%。

在饲料工业领域，PG酶可作为饲料添加剂或加工助剂参与生产，主要用于处理植物蛋白原料（如大豆粕、玉米蛋白粉等），通过脱酰胺作用提高植物蛋白的溶解度和消化吸收率，改善饲料品质。具体添加量需依据动物的营养配方、饲料中植物蛋白底物的含量及加工工艺进行调整。

在工业、化工与农业领域，PG酶可作为生物加工助剂参与生产。在农产品深加工工业中，可用于植物蛋白的改性提取，提高蛋白利用率；在化工及发酵工业中，可作为生物催化剂用于特定氨基酸衍生物的制备或蛋白质水解工艺的辅助。不同应用场景的使用比例存在差异，应结合具体配方及工艺参数进行调整。

在医药、保健品、化妆品及日化行业，PG酶主要作为工业原料或辅助材料参与生产加工。在医药和保健品工业中，可作为特定多肽或蛋白质药物修饰、改造的原料或研究工具；在化妆品和日化行业中，可用于制备水解蛋白或氨基酸类表面活性剂原料。对于医药、保健品、化妆品及日化领域的具体添加量，需根据实际应用领域、产品规格、生产工艺及相关标准确定。

在农业、发酵、合成及衍生物等行业，PG酶主要作为生物催化剂或辅助材料参与生产加工。在生物发酵工业中，可作为蛋白质降解或改性阶段的生物催化剂。目前未查询到上述非食品领域的统一标准添加量，实际使用时应以相关行业标准、产品技术资料或实际工艺要求为准。