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一、基本信息

中文名称：焦糖色素，又名焦糖色、酱色、色料焦糖
英文名称：Caramel
CAS号：8028-89-5
EINECS号：232-435-9
分子式：焦糖色素属于糖类物质在高温下脱水、分解、聚合而成的复杂混合物，并无单一明确的分子式。部分资料中列出C7H10O2，但该式仅为一种简化表示，不能代表焦糖色素的真实组成。焦糖色素是由多种高分子聚合物、胶体聚集体及小分子化合物共同构成的体系，分子量分布较宽。

性状：通常为棕黑色至黑色的液体或固体，具有特殊的烧焦糖气味及某种苦味。易溶于水，水溶液呈红棕色至深褐色，透明无混浊或沉淀。不溶于通常的有机溶剂及油脂。对光和热较稳定，具有胶体特性并带有等电点。其pH依制造方法不同而异，通常在3至4.5之间。色率强度以EBC单位表示，中国规定EBC与0.1%焦糖溶液（质量体积比）在610纳米波长下用1厘米比色皿测定的光吸收值成正比，计算公式为EBC等于光吸收值乘以20000再除以0.076。色调指数也是衡量焦糖色素色调及红色度特征的重要指标。焦糖色素因生产工艺和所用催化剂不同，可分为耐酸性和耐碱性等不同类型，如在可乐饮料中使用的耐酸性胶体色素带负电荷、等电点小于1.5，而在酱油和黄酒中使用的则带正电荷。

二、食品领域

焦糖色素是食品工业中应用范围较广的着色剂之一。根据我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760）的规定，焦糖色素可用于多种食品类别，并根据不同类别设定了相应的使用限量。

在果汁（味）饮料类、碳酸饮料、配制酒、青梅、虾（味）片、浸渍小菜、红绿丝糖果、糕点上彩装和西瓜酱罐头等产品中，相关标准规定焦糖色的使用限量为0.1克每千克。在植物蛋白饮料和乳酸菌饮料中，使用限量为0.05克每千克。在冰淇淋中，使用限量为0.02克每千克。在酱油、食醋、料酒、酱卤、腌制制品等产品中，一般参考添加量为质量分数2%至5%，但应以GB 2760的具体规定为准。在糖果、饼干、烘焙食品、肉制品、饮料等更多食品类别中，可按正常生产需要适量添加。不同类别的焦糖色素（如普通法、苛性亚硫酸盐法、氨法、亚硫酸铵法等四类，对应GB 2760中的不同编号）适用范围有所区别，实际使用时需根据具体食品类别选择相应类型，并严格遵守对应限量要求。同一色泽的不同色素如混合使用，其总用量不得超过单一色素允许量。固体饮料及高糖果汁或果味饮料中色素加入量需按产品稀释倍数折算。

三、饲料领域

焦糖色素可用作饲料着色剂，以改善饲料外观色泽、提高产品视觉效果。在宠物罐头、动物饲料、水产饲料、维生素预混料等产品中可参考使用。一般参考添加量为质量分数0.1%至1%，但饲料行业受相关饲料添加剂法规约束，具体使用品种、限量和适用范围应以国家饲料添加剂相关标准和公告为准。实际生产中可根据配方及工艺要求调整，建议在使用前查阅的饲料添加剂目录和使用规定。

四、工业领域

焦糖色素在工业中可作为染料、颜料、油墨的着色组分，也可用于涂料、塑料、精密铸件等行业的着色。在石油业、制造业等领域也有应用报道。具体使用比例因产品和工艺差异较大，目前未查询到统一的标准添加量，实际使用时应以相关行业标准、产品技术资料或实际工艺要求为准。在工业生产中，通常根据目标色泽深浅和产品要求进行小试确定用量。

五、农业领域

有资料提及焦糖色素可用于肥料添加剂等农业相关产品。另有说法称其可作为植物生长调节相关用途，一般参考用量为质量分数0.01%至0.1%。但该用途缺乏法规支撑，实际生产中可根据配方及工艺要求调整，具体应用效果和安全性需结合当地农业管理规定和科学评估确定。目前未查询到国家层面的统一农业使用标准，应以相关行业规范和产品技术资料为准。

六、医药领域

焦糖色素在医药领域主要作为药用辅料或着色剂使用，用于部分制剂的外观调色。医药级焦糖色素有相应的质量指标要求，包括纯度检查、吸光度（在610纳米波长处测定）、4-甲基咪唑限量（不得过0.02%）、氨氮限量（不得过0.5%）等检测项目。具体在何种剂型和何种用途中使用、允许添加量是多少，需依据药典、药品注册标准或相关药品监管法规确定。实际使用量需根据产品含量、规格及具体配方进行换算。

七、保健品领域

焦糖色素可作为保健品的着色辅料使用。由于保健品受相关法规约束，其使用的添加剂种类和限量应符合国家保健食品相关管理规定。具体添加量需根据产品剂型、配方设计和监管要求确定，建议在产品开发阶段查阅的保健食品原料和辅料使用规定。

八、化妆品及日化领域

焦糖色素可用于洗面乳、美容霜、化妆水、洗发水、面膜等化妆品和日化产品的着色。化妆品行业受《化妆品安全技术规范》等法规约束，所用着色剂需符合相应的安全和质量要求。具体使用比例因产品类型不同而存在差异，实际生产中可根据配方及工艺要求调整，并应确保所用原料符合化妆品相关法规和标准。

九、发酵领域

焦糖色素在酿造行业中可用于酱油、食醋、料酒、黄酒、配制酒、威士忌等产品的着色。在酱油和黄酒生产中，通常选用带正电荷的焦糖色素；在碳酸饮料等耐酸体系中，则选用耐酸性、带负电荷的类型。用量因产品和工艺不同而异，在调味品中参考添加量为2%至5%，在酒类中按生产需要适量使用。具体应以各产品对应的生产标准和食品添加剂使用标准为准。

十、合成与衍生物

焦糖色素本身即为糖类物质经高温反应合成的产物，工业上根据所用原料（葡萄糖、蔗糖、糖蜜、淀粉水解产物等）和催化剂（酸法、碱法、铵法、亚硫酸铵法等）不同，可制得四大类焦糖色素。其衍生物或改性产品因生产工艺和目的不同而种类繁多，如低粘度高流动性品种适用于焙烤行业。合成过程中需控制加热温度和时间，因为加热时间延长色率加大，但高温易使大分子聚合导致粘度增大、流动性降低。不同工艺条件下所得产品的色率、色调、电荷性质、耐酸耐碱性均有差异。

十一、其他注意事项

焦糖色素的不同类别（普通法、苛性亚硫酸盐法、氨法、亚硫酸铵法）在适用食品范围、限量要求、安全性指标等方面存在差异，使用前应明确所选类别并核对GB 2760中的对应条目。焦糖色素通常以液体或固体形式供应，固形物含量、色率（EBC值）、比重、粘度等技术指标因产品规格不同而有所区别，实际使用量需根据产品含量、规格及具体配方进行换算。储存时应密封避光，置于阴凉干燥通风处。以上涉及用量的内容均为一般参考或标准限量，具体添加量需根据实际应用领域、产品规格、生产工艺及相关标准确定，不同应用场景的使用比例存在差异，应结合具体配方进行调整。对于未明确列出国家标准用量的领域，实际使用时应以相关行业标准、产品技术资料或实际工艺要求为准。