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谷氨酰胺转氨酶（Transglutaminase，简称TG酶）是一种催化蛋白质分子间或分子内形成ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键的转移酶。以下就其基本信息及在各领域的应用情况作客观介绍。

CAS号：80146-85-6（该CAS号通常指微生物发酵来源的谷氨酰胺转氨酶）。

分子式：TG酶为蛋白质，因来源和具体结构不同，无单一分子式。其分子量通常在30至80 kDa之间，例如茂原链轮丝菌（Streptoverticillium mobaraense）来源的TG酶分子量约为38 kDa。

性状：TG酶通常为白色至淡黄色粉末或液体，易溶于水，不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。产品具有吸湿性。其酶活力受温度和pH值影响，最适作用温度一般在50℃至55℃之间，最适pH值范围约为6.0至7.0。金属离子如钙离子对其活性有激活作用，而某些螯合剂或抑制剂会降低其活性。

在各领域的应用情况如下：

在食品工业中，谷氨酰胺转氨酶作为食品工业用酶制剂，在GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中列入“食品工业用加工助剂”或“酶制剂”类别，功能为酶制剂，按生产需要适量使用。实际生产中，TG酶广泛应用于肉制品、鱼糜制品、面制品、乳制品、植物蛋白等产品的加工。添加量通常以原料质量计，常见参考用量范围为0.1%至0.5%（质量分数）。例如，在肉制品重组中，添加量（以酶活力计）常见为0.2%至0.5%；在鱼糜制品中，常见添加量为0.1%至0.3%；在面制品中，添加量可能为0.05%至0.2%。不同纯度的产品需按有效成分折算，实际使用量需根据产品含量、规格及具体配方进行换算。具体添加量需根据实际应用领域、产品规格、生产工艺及相关标准确定。

在饲料领域，目前暂无TG酶的统一添加标准。实际生产中，TG酶可用于改善饲料蛋白原料的溶解性和消化率，常见参考用量范围较广，具体添加量需根据饲料配方、蛋白原料种类及生产工艺确定。

在农业领域，TG酶主要作为加工助剂用于谷物、蛋白等农产品的深加工，如改善面团品质、制备植物蛋白制品等。具体用量需根据实际工艺确定。

在工业领域，TG酶可用于皮革、纺织、造纸、生物材料等工业中的蛋白质交联、改善材料性能等。不同应用场景的使用比例存在差异，应结合具体配方进行调整。

在医药领域，从原料研究和工业合成角度，TG酶可作为生物交联剂用于药物载体、生物材料的制备研究。具体用量需根据实验设计及工艺要求确定。

在保健品领域，TG酶可作为蛋白质改性的加工助剂，用于改善蛋白原料的功能特性。具体添加量需根据相关法规及产品标准执行。

在化妆品领域，TG酶可用于头发定型产品、护肤产品等，作为成膜剂或交联剂。具体添加量需根据产品配方及化妆品相关法规确定。

在日化领域，TG酶可用于个人护理品、洗涤剂等产品的配方中。具体用量需根据实际配方调整。

在发酵工业中，TG酶可用于酶法修饰发酵产物中的蛋白质，或作为发酵过程的控制剂。具体用量需根据发酵工艺确定。

在合成领域，TG酶可用于蛋白质交联合成，制备交联蛋白、多肽等。具体用量需根据合成工艺确定。

在衍生物方面，TG酶催化蛋白质交联可产生多种衍生物，如交联淀粉-蛋白复合物、交联明胶等。具体制备条件需根据反应体系确定。

以上各领域中，若涉及具体产品的用量、添加量、使用比例等，均应以相关国家标准、行业标准、法规文件或技术资料为准。不同应用场景的使用比例存在差异，应结合具体配方进行调整。